Principio del vapore saturo sottovuoto senza aria
Una tecnologia a 3 dimensioni
- Tempo
- Temperatura
- Pressione (positiva o negativa)
Il controllo combinato di questi tre parametri consente di ottimizzare l’efficacia microbiologica preservando al contempo la qualità dei prodotti.
Perché il vapore saturo è così efficace?
A 100 °C, l’acqua liquida contiene circa 417 kJ di energia, mentre l’aria calda ne contiene circa 421 kJ.
Una volta trasformata in vapore saturo, il suo contenuto energetico raggiunge 2257 kJ.
Il vapore saturo possiede un’entalpia fino a cinque volte superiore a quella dell’acqua liquida o dell’aria calda alla stessa temperatura.
Quando il vapore si condensa a contatto con il prodotto, rilascia istantaneamente questa energia, garantendo un trasferimento termico rapido e omogeneo.
Funzionamento del vapore saturo sotto vuoto d’aria
1. Vuoto d’aria
In una prima fase, l’aria viene rimossa dalla camera di trattamento.
Questa fase è essenziale poiché l’aria agisce come isolante termico. Eliminandola, il vapore saturo può penetrare più facilmente e in modo uniforme nel prodotto, garantendo un trasferimento termico più efficace e un trattamento omogeneo.
2. Iniezione
Il vapore saturo viene iniettato dopo la rimozione dell’aria dalla camera di trattamento. L’assenza di aria favorisce una distribuzione omogenea del vapore e gli consente di penetrare efficacemente fino al cuore degli ingredienti. Il trattamento viene quindi applicato in modo uniforme all’intero lotto.
Il vapore saturo è considerato il vapore “perfetto” perché presenta un equilibrio ottimale: non è né troppo secco né troppo umido.
3. Vuoto d’aria
Dopo il trattamento, una fase di vuoto consente di eliminare l’umidità residua e favorisce il raffreddamento dei prodotti. Gli ingredienti mantengono così la loro qualità e stabilità.
Azione microbiologica
Il vapore agisce direttamente su:
- Batteri patogeni e non patogeni
- Lieviti
- Muffe
- Infestazioni di insetti
- Acido cianidrico
preservando al contempo le qualità organolettiche e fisico-chimiche dei prodotti.
Una significativa riduzione della carica microbica
