Principio del vapor saturado al vacío sin aire
Una tecnología de 3 dimensiones
- Tiempo
- Temperatura
- Presión (positiva o negativa)
El control combinado de estos tres parámetros permite optimizar la eficacia microbiológica preservando al mismo tiempo la calidad de los productos.
¿Por qué es tan eficaz el vapor saturado?
A 100 °C, el agua líquida contiene aproximadamente 417 kJ de energía, mientras que el aire caliente contiene aproximadamente 421 kJ.
Una vez transformada en vapor saturado, su contenido energético alcanza los 2257 kJ.
El vapor saturado contiene una entalpía hasta cinco veces superior a la del agua líquida o del aire caliente a la misma temperatura.
Cuando este vapor se condensa en contacto con el producto, libera instantáneamente esta energía, garantizando una transferencia térmica rápida y homogénea.
Funcionamiento del vapor saturado bajo vacío de aire
1. Vacío de aire
En una primera etapa, se elimina el aire de la cámara de tratamiento.
Este paso es esencial, ya que el aire actúa como aislante térmico. Al eliminarlo, el vapor saturado puede penetrar más fácilmente y de manera homogénea en el producto, garantizando una transferencia térmica más eficaz y un tratamiento uniforme.
2. Inyección
La inyección de vapor saturado se realiza una vez que el aire ha sido extraído de la cámara de tratamiento. La ausencia de aire favorece una distribución homogénea del vapor y le permite penetrar eficazmente hasta el corazón de los ingredientes. De este modo, el tratamiento se aplica de manera uniforme a todo el lote.
El vapor saturado se considera un vapor «perfecto» porque presenta un equilibrio óptimo: no es ni demasiado seco ni demasiado húmedo.
3. Vacío de aire
Después del tratamiento, una fase de vacío permite eliminar la humedad residual y favorecer el enfriamiento de los productos. De este modo, los ingredientes conservan su calidad y estabilidad.
Acción microbiológica
El vapor actúa directamente sobre:
- Bacterias patógenas y no patógenas
- Levaduras
- Mohos
- Infestaciones de insectos
- Ácido cianhídrico
preservando al mismo tiempo las cualidades organolépticas y fisicoquímicas de los productos.
Una reducción significativa de la carga microbiana
