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Validación en el Campo de la Esterilización de Alimentos
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Para garantizar la calidad y eficacia de un proceso de esterilización de alimentos, un protocolo de validación es un paso esencial. Su propósito es demostrar el dominio completo de las distintas etapas. Analicemos esto con más detalle en el campo de la esterilización de alimentos con bajo contenido de humedad.
¿Qué es la validación?
La validación es un protocolo que demuestra que una máquina es capaz de reducir significativamente la carga de patógenos presente en un producto.
La validación es válida para una máquina, un producto (una cantidad específica por lote) y un microorganismo específico. Si se modifica alguno de estos tres parámetros, la validación deja de ser válida.
¿Qué estándar se utiliza para la validación?
La Junta de Almendras de California desarrolló hace varios años un protocolo que describe todas sus etapas. Este protocolo permite validar una reducción de 5 log de Salmonella en almendras de California utilizando un equipo determinado.
El USDA ha aprobado este protocolo, que actualmente sirve como modelo para otros productos y otros microorganismos. Sin embargo, el protocolo no es jurídicamente vinculante para las autoridades nacionales, pero es un estándar ampliamente aceptado para los departamentos de control de calidad de las empresas.
Para la Salmonella, se utiliza un microorganismo sustituto. Este sustituto (Enterococcus faecium) es un microorganismo no patógeno, más resistente que la Salmonella patógena.
Además, se pueden utilizar otros microorganismos, como los termorresistentes, para validar la eficacia del proceso térmico en su reducción.
¿Qué principio para qué resultado?
El principio, resumido en unos pocos pasos, es el siguiente:
- El laboratorio recibe muestras del producto destinado a la pasteurización y las inocula con el microorganismo sustituto. Esta inoculación debe superar los 7 log.
- Las muestras se colocan en la matriz, es decir, el producto a pasteurizar. A continuación, se inicia el proceso de pasteurización con la cantidad de producto utilizada en la producción.
- Esta operación se repite tres veces, inoculando muestras nuevas en cada ocasión.
Todas las muestras pasteurizadas se envían al laboratorio para su análisis. El protocolo del Consejo de la Almendra estipula una reducción de al menos 4 log (una reducción de 10 000 veces en el microorganismo objetivo) para todas las muestras tratadas. El protocolo concluye con la elaboración de un informe exhaustivo que detalla todo el procedimiento. Este informe está a disposición del departamento de calidad de la empresa, que puede utilizarlo internamente o presentarlo en caso de una auditoría externa por parte de sus clientes.
La validación aprobada por el Consejo de la Almendra de California ofrece una garantía fundamental a los clientes comprometidos con un proceso de esterilización de alimentos de excelencia.