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El tostado no es una pasteurización
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En el sector agroalimentario, los procesos térmicos están en el centro de las estrategias de control microbiológico. Sin embargo, uno de los errores más comunes es considerar que el tostado y la pasteurización tienen los mismos objetivos y finalidades. En realidad, se trata de tratamientos muy distintos: confundirlos puede generar riesgos serios para la calidad y la conformidad del producto.
Por qué esta distinción es fundamental
La pasteurización es un tratamiento térmico controlado destinado a destruir microorganismos patógenos o no patógenos en los ingredientes. Su objetivo es garantizar la seguridad alimentaria.
El tostado, por el contrario, es un proceso de calentamiento en seco que modifica el sabor, el aroma y las características organolépticas de los productos. Pero por sí solo es insuficiente para garantizar una pasteurización eficaz: el aire caliente solo permite una reducción de 2 log, lejos de los 5 log necesarios para controlar el riesgo de salmonela.
Elegir el tostado en lugar de la pasteurización implica el riesgo de:
- no alcanzar los niveles requeridos de reducción microbiológica,
- permitir la supervivencia de bacterias, levaduras o mohos,
- comprometer la conformidad normativa o la seguridad del consumidor.
La solución
Cuando su producto necesita ser tostado, es imprescindible pasteurizar primero y tostar después para controlar adecuadamente el riesgo microbiológico.
Steripure ofrece un tratamiento de pasteurización con vapor saturado bajo vacío de aire gracias a una tecnología única e innovadora.
A diferencia de los tratamientos térmicos tradicionales, que solo actúan sobre dos parámetros (temperatura y tiempo), Steripure ha introducido una tercera dimensión en el proceso de pasteurización: la presión (positiva o negativa). El dominio simultáneo de la temperatura, el tiempo y la presión es la gran fortaleza del proceso Steripure.
El control perfecto de estos tres elementos clave garantiza una eficiencia muy superior a la de las soluciones clásicas de pasteurización.
Controlar la presión dentro de la cámara de pasteurización asegura, para una temperatura dada, un vapor perfecto: ni demasiado húmedo ni demasiado seco. El vapor seco no es eficaz para reducir la carga bacteriana, y el vapor excesivamente húmedo puede alterar las características del producto.
El sistema BÜHLER NAPAROAST utiliza vapor saturado, que contiene cinco veces más energía y entalpía que el agua o el aire seco a la misma temperatura.
Valor añadido para su empresa
- Evitar retiradas costosas y los riesgos asociados
- Cumplir con la normativa europea
- Valorar su producto garantizando su seguridad