¿Contaminación microbiana? ¿Cuáles son las soluciones?

QUÍMICA

Más allá de las prohibiciones reglamentarias, existe consenso en contra del uso de esta solución. Véase el óxido de etileno, presente en muchos productos de sésamo y psyllium procedentes de la India.

IONIZACIÓN

Esta es una tecnología eficaz reservada en Francia para una lista específica de productos. Si estos productos no figuran en la lista, no pueden ser tratados. Las especias pueden ionizarse, pero en este caso, la etiqueta final debe indicar «tratado con radiación ionizante». Debido a este requisito reglamentario, pocos productos se someten a este tratamiento.

ONDAS

El principio de las ondas que agitan las moléculas de agua en el producto es interesante, pero en la práctica, no es eficaz para tratar productos con bajo contenido de humedad. Dado que el contenido de humedad de un producto seco no es uniforme, la temperatura alcanzada no es la misma para todo el lote.

ALTA PRESIÓN

Esta tecnología está en desarrollo, pero es incompatible con la fruta deshidratada. No permite aplicar la presión necesaria para lograr una reducción suficiente de la carga microbiana en este tipo de producto. Sin embargo, se utiliza con frecuencia para zumos de frutas y mariscos.

CALOR

Esta es la mejor solución, pero debe aplicarse de una manera específica.

La combinación de temperatura y tiempo: la simple aplicación de aire caliente a un producto deshidratado no garantiza una reducción eficaz y uniforme de la carga microbiana, a menos que se alcancen temperaturas muy elevadas, lo que dañará el producto.

La solución más eficaz es añadir el control de presión a la combinación de tiempo y temperatura. El vapor saturado aplicado al producto es perfectamente eficaz para reducir cualquier carga microbiana y, por consiguiente, cualquier infestación (huevos, larvas, insectos).

El vapor saturado, ni seco ni húmedo, puede controlarse mediante presión. Dependiendo del nivel de reducción deseado, los productos pueden tratarse a temperaturas entre 85 y 120 °C con esta técnica, mientras que con calor seco simple a presión ambiente se requerirían temperaturas de 200 °C o más para lograr la misma reducción de carga.