Prinzip der sattdampfbehandlung unter luftvakuum
Eine Technologie mit 3 Dimensionen
- Zeit
- Temperatur
- Druck (positiv oder negativ)
Die kombinierte Steuerung dieser drei Parameter optimiert die mikrobiologische Wirksamkeit und erhält gleichzeitig die Produktqualität.
Warum ist Sattdampf so wirksam?
Bei 100 °C enthält flüssiges Wasser etwa 417 kJ Energie, während heiße Luft etwa 421 kJ enthält.
Wird das Wasser in Sattdampf umgewandelt, steigt sein Energiegehalt auf 2257 kJ.
Sattdampf besitzt eine Enthalpie, die bis zu fünfmal höher ist als die von flüssigem Wasser oder heißer Luft bei gleicher Temperatur.
Wenn der Dampf auf der Produktoberfläche kondensiert, gibt er diese Energie sofort ab und sorgt so für eine schnelle und homogene Wärmeübertragung.
Funktionsweise von Sattdampf unter Luftvakuum
1. Luftvakuum
Zunächst wird die Luft aus der Behandlungskammer entfernt.
Dieser Schritt ist entscheidend, da Luft als Wärmeisolator wirkt. Durch ihre Entfernung kann der Sattdampf leichter und gleichmäßiger in das Produkt eindringen, was eine effizientere Wärmeübertragung und eine homogene Behandlung gewährleistet.
2. Dampfeinspritzung
Der Sattdampf wird eingespritzt, nachdem die Luft aus der Behandlungskammer entfernt wurde. Das Fehlen von Luft fördert eine gleichmäßige Verteilung des Dampfes und ermöglicht ein wirksames Eindringen bis in den Kern der Zutaten. Dadurch wird die gesamte Charge homogen behandelt.
Sattdampf gilt als der „perfekte“ Dampf, da er ein optimales Gleichgewicht aufweist: Er ist weder zu trocken noch zu feucht.
3. Luftvakuum
Nach der Behandlung entfernt eine Vakuumphase die verbleibende Restfeuchtigkeit und unterstützt die Abkühlung der Produkte. Dadurch bleiben Qualität und Stabilität der Zutaten erhalten.
Der Dampf wirkt direkt auf:
- Pathogene und nicht pathogene Bakterien
- Hefen
- Schimmelpilze
- Insektenbefall
- Blausäure
während die organoleptischen und physikochemischen Eigenschaften der Produkte erhalten bleiben.
Eine deutliche Reduzierung der mikrobiellen Belastung
