Principe de la vapeur saturée sous vide d’air
Une technologie à 3 dimensions
- La température
- Le temps
- La pression (positive ou négative)
La maîtrise combinée de ces trois paramètres permet d’optimiser l’efficacité microbiologique tout en préservant la qualité des produits
Pourquoi la vapeur saturée est-elle si efficace ?
À 100 °C, l’eau liquide contient environ 417 kJ d’énergie tandis que l’air chaud en contient environ 421 kJ.
Une fois transformée en vapeur saturée, son contenu énergétique atteint 2257 kJ.
La vapeur saturée contient une énergie, enthalpie 5 fois plus élevée que l’eau ou l’air sec à la même température.
Lorsque cette vapeur se condense au contact du produit, elle restitue instantanément cette énergie, assurant un transfert thermique rapide et homogène.
Le fonctionnement de la vapeur saturée sous vide d’air
1. Sous vide d’air
Dans un premier temps, l’air est retiré de l’enceinte de traitement.
Cette étape est essentielle car l’air agit comme un isolant thermique. En l’éliminant, la vapeur peut pénétrer plus facilement et de manière homogène au cœur du produit.
2. Injection
L’injection de vapeur saturée intervient après l’extraction de l’air de l’enceinte. L’absence d’air favorise une diffusion homogène de la vapeur et lui permet de pénétrer efficacement jusqu’au cœur des ingrédients. Le traitement est ainsi appliqué de manière uniforme à l’ensemble du lot.
La vapeur saturée est qualifiée de « parfaite » car elle présente un équilibre optimal: elle n’est ni trop sèche ni trop humide.
3. Vide d’air
Après le traitement, une phase de vide d’air permet d’éliminer l’humidité résiduelle et de favoriser le refroidissement des produits. Les ingrédients conservent ainsi leur qualité et leur stabilité.
Action microbiologique
La vapeur agit directement sur :
- les bactéries pathogènes et non pathogènes
- les levures
- les moisissures
- les infestations
- l’acide cyanhydrique
tout en préservant les qualités organoleptiques et physico-chimiques des produits
Une réduction significative de la charge microbienne
