Cacao, café et assimilés
1 . Évolution de la consommation du cacao et du café
Le cacao, le café et leurs dérivés (fèves, poudres, grués, chicorée) occupent une place centrale dans l’industrie agroalimentaire, cosmétique et nutraceutique. Portés par l’essor du chocolat artisanal, des boissons fonctionnelles et des soins naturels à base de beurre de cacao, ces ingrédients connaissent une demande mondiale en forte croissance. Leur origine tropicale et leurs conditions de récolte et de transport les exposent cependant à des risques microbiologiques significatifs.
2 . Quels sont les risques microbiologiques ?
Les fèves de cacao et de café, récoltées et fermentées dans des environnements humides et chauds, sont particulièrement exposées aux contaminations microbiologiques. Des bactéries pathogènes comme la salmonelle ou E. coli, ainsi que des moisissures, peuvent se développer tout au long de la chaîne : récolte, fermentation, séchage, stockage et transport.
Ces contaminations représentent un risque majeur pour la sécurité des consommateurs, la conformité réglementaire des lots et l’intégrité des stocks. Un lot contaminé peut entraîner des rappels produits, des pertes financières importantes et une atteinte durable à la réputation de la marque.
3 . Quel traitement est utilisé ?
La pasteurisation par vapeur saturée sous vide d’air est le traitement le mieux adapté aux fèves, poudres et grués de cacao et de café. Ce procédé applique une combinaison précise de température, de temps et de pression pour éliminer les micro-organismes pathogènes sans altérer les arômes, ni les propriétés organoleptiques des produits, des caractéristiques particulièrement sensibles et valorisées dans cette famille d’ingrédients.
Les paramètres de traitement sont définis sur mesure selon le produit et ses caractéristiques initiales. Il est recommandé de consulter nos experts pour déterminer le protocole optimal adapté à votre produit.
Variétés de cacao, café et assimilés traitées par Steripure
Poudre de nopal - café extrait sec - cacao - pulpe de cafe - fèves de tonka
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Tester mon produitLes avantages d’un traitement de pasteurisation pour le cacao et le café
La pasteurisation par vapeur saturée de Steripure présente plusieurs avantages déterminants pour cette famille de produits :
- Réduction de la charge microbiologique
- Préservation des arômes et des propriétés organoleptiques
- Maintien des certifications biologiques et des labels (Bio, COSMOS, Kasher, Halal…)